GIL MARTÍNEZ, ALFREDO
ÍNDICE
PRÓLOGO
INTRODUCCIÓN
Tema 1. La cocina, el almacén y el personal hostelero 11
Tema 2. La cocina y los utensilios de trabajo
Tema 3. Las materias primas
Tema 4. Hortalizas
Tema 5. Setas y hongos
Tema 6. Patatas
Tema 7. Fruta
Tema 8. Cereales y productos a partir de cereales
Tema 9. Especias, hierbas aromáticas y condimentos
Tema 10. Edulcorantes, sustancias gelificanres y aditivos
Tema 11. Leche y productos lácteos
Tema 12. Grasas y aceites alimentarios
Tema 13. Huevos
Tema 14. Los pescados
Tema 15. Carne
Tema 16. Aves de corral
Tema 17. Caza de pelo y pluma
Tema 18. Valoración de los platos de un restaurante
Tema 19. Alimentos de España. Comunidades, recolección y técnicas de transformación más adecuadas
Tema 20. Seguridad e higiene en el trabajo
Tema 21. Conservación de los géneros
Tema 22. La regeneración de las materias primas
El presente libro se corresponde con el módulo de Procesos de preelaboración y conservación en cocina establecido tras la reforma curricular del Ciclo Formativo Superior del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, donde se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina. En él se describen los conceptos básicos en relación con los materiales que se manejan en una cocina y en el almacén, se explica la preparación de las zonas de producción, de las materias primas y sus procesos de preelaboración en cocina y la determinación de sistemas y métodos de envasado y conservación con la consiguiente regeneración de las materias primas para su inmediata utilización.
