PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

PRESENTACIÓN 5

Tema 1. Los términos culinarios 6

Tema 2. La pastelería, equipos de pastelería y repostería. Maquinaria y herramientas 16
1. La pastelería 16
2. Tipos de establecimientos 16
3. Oferta gastronómica de una pastelería 17
4. Organización de un taller de pastelería 17
5. El personal de pastelería 17
6. El obrador 18
7. Herramientas y maquinaria 25

Tema 3. Principales materias primas utilizadas en pastelería y repostería 33
1. La harina 33
2. Las grasas 34
3. El azúcar y la miel 37
4. El agua 39
5. La sal 39
6. Las coberturas y el chocolate 40
7. Las frutas, las especias, hierbas aromáticas y los frutos secos 42
8. Los aditivos 47
9. La levadura 48
10. Los huevos 49
11. El café y las infusiones 49
12. La leche y sus derivados 51
13. El vino y los licores 56

Tema 4. Masas de múltiples aplicaciones 59
1. EL hojaldre 59
2. Historia 59
3. Ingredientes básicos 59
4. Hojaldre rápido 61
5. Cocción del hojaldre 61
6. Formas más usuales obtenidas con hojaldre 62
7. El pan 63
8. El bizcocho 73

Tema 5. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas 86
1. El jarabe 86
2. Recipientes y materiales necesarios 86
3. Puntos de cocción del jarabe 86
4. El merengue 87
5. Baños de cobertura 88
6. Mermeladas, jaleas, confituras, coulis y dulces de frutas 89
7. Otros tipos de dulces 91

Tema 6. Cremas y rellenos 92
1. Las cremas 92
2. Rellenos 96
3. Los semifríos 98


Tema 7. Pastas, miganrdices y petit fours 100
1. Definición 100
2. Las pastas 100
3. Petit fours 102
4. Mignardices 108

Tema 8. Salsas y coulis 112
1. Definición 112
2. Las salsas principales 112
3. Los coulis 116

Tema 9. Los sorbetes y los helados 119
1. Definición 119
2. La crema inglesa 121
3. Otras clases de sorbetes y helados 122
4. Clases de parfait, bombas y biscuits 126

POSTRES EN RESTAURACIÓN 129

Tema 1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración 131
1. La puesta a punto: la mise en place 131
2. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres 131

Tema 2. Oferta de postres a base de frutas 136

Tema 3. Oferta de postres a base de lácteos 144

Tema 4. Oferta de postres fritos o de sartén 151

Tema 5. Oferta de helados y sorbetes 157

Tema 6. Oferta de semifríos 166

Tema 7. Tartas, masas horneadas y pasteles 173

Tema 8. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería 183